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Atributos do Azeite

26 Novembro, 2018 Caracteristicas, Descobre o Azeite

Atributos do Azeite

Cada azeite tem o seu sabor distinto e ao nível da prova podem-se detectar diferentes atributos positivos e negativos consoante as variedades de azeitonas utilizadas, as condições fitossanitárias das mesmas, bem como as condições edafo-climáticas, entre outros.

Quais são os atributos positivos do Azeite?

  • Picante
  • Amargo
  • Notas de ervas / Especiarias
  • Notas verdes
  • Notas frutadas
  • Fragâncias
  • Nozes e avelãs

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Como já tínhamos referido no artigo DIY – Experiência de degustação de Azeite, de como realizar de forma semi-profissional uma experiência de degustação de azeite em casa.

“Um bom azeite extra virgem deve trazer à boca a sensação de picância (não ardência) e de amargor (adstringência, que limpa o paladar).”

Mas para além destes atributos positivos, existem também os atributos negativos, sinal de que desde as azeitonas á forma de as conservar, algo não correu da melhor forma.

 

Quais são os atributos negativos do Azeite?

  • Tulha/Borra
  • Mofo-húmido
  • Avinhado-avinagrado/Ácido-azedo
  • Metálico
  • Ranço
  • Cozido ou queimado
  • Feno-madeira
  • Encorpado
  • Lubrificantes
  • Água-ruça
  • Salmoura
  • Esparto
  • Terra
  • Gafa
  • Pepino
  • Madeira húmida

 

Deixamos em detalhe a definição de cada atributo negativo e a razão pela qual acontece (definições regulamentadas pela Comunidade Europeira (CE) n. o  640/2008 da Comissão, de 4 de Julho de 2008) acompanhado de alguns elementos que podem ajudar a identificar alguns dos atributos negativos indicados:

 

Tulha/Borra: “flavour” característico dos azeites obtidos de azeitonas amontoadas ou armazenadas em condições que as colocaram num estado avançado de fermentação anaeróbia ou dos azeites que permaneceram em contacto, nos depósitos e reservatórios, com matérias decantadas que tenham também sofrido um processo de fermentação anaeróbia.

Presença de bactérias (Enterobacter, Clostridium, Pseudomonas). Alguns elementos para identificar este defeito são: pasta de bagaço, patê, resíduos de lagares de azeite, azeitonas pretas maceradas, cocó de cavalo.

Mofo-húmido: “flavour” característico dos azeites obtidos de azeitonas atacadas por bolores e leveduras devido à armazenagem dos frutos durante vários dias em condições húmidas. Presença de bolores (Aspergillus, Penicillium). Alguns elementos para identificar esse defeito são: meias suadas, mala de ginástica, carpete molhada, feno com mofo, fermento, cogumelos.

Avinhado-avinagrado/Ácido-azedo: “flavour” característico de certos azeites que lembra o vinho ou o vinagre. Deve-se, fundamentalmente, a um processo fermentativo aeróbio das azeitonas ou de restos de pasta de azeitona em capachos que não foram lavados correctamente, que leva à formação de ácido acético, acetato de etilo e etanol.

Alguns elementos para identificar este defeito são: maçã vermelha fermentada, verniz de unhas, solvente, levedura, vinho de má qualidade, vinagre de maçã, sidra.

Metálico: “flavour” que lembra os metais e é característico dos azeites que permaneceram prolongadamente em contacto com superfícies metálicas durante os processos de trituração, malaxagem, prensagem ou armazenagem. Alguns elementos para identificar este defeito são: metais, latas, pregos enferrujados, pó de moagem.

Ranço: “flavour” dos azeites que sofreram um processo de oxidação intenso. Alguns elementos para identificar este defeito são: óleos velhos, nozes velhas, manteiga velha, carne, lápis de cera, batom velho, plasticina.

Cozido ou queimado: “flavour” característico dos azeites devido a um aquecimento excessivo e/ou prolongado durante a obtenção dos mesmos, principalmente durante a termomalaxagem da pasta, se esta for realizada em condições térmicas inadequadas. Alguns elementos para identificar este defeito são: caramelo queimado, mel, legumes cozidos.

Feno-madeira: “flavour” característico de certos azeites provenientes de azeitonas secas. Alguns elementos para identificar este defeito são: feno seco, palha com mofo.

Encorpado: sensação bucotáctil densa e pastosa produzida por certos azeites velhos.

Lubrificantes: “flavour” dos azeites que lembra o gasóleo, massas consistentes ou óleos minerais.

Água-ruça: “flavour” adquirido pelos azeites devido a contacto prolongado com águas de vegetação que sofreram processos de fermentação.

Salmoura: “flavour” dos azeites obtidos de azeitonas conservadas em salmoura.

Esparto: “flavour” característico dos azeites obtidos de azeitonas prensadas em capachos de esparto novos. Pode variar consoante se trate de capachos fabricados de esparto verde ou de esparto seco.

Terra: “flavour” dos azeites obtidos de azeitonas colhidas com terra ou lamacentas e não lavadas. Alguns elementos para identificar este defeito são: terra, sujo, sensação de areia na boca.

Gafa: “flavour” dos azeites obtidos de azeitonas fortemente atacadas por larvas da mosca da oliveira (Bactrocera Oleae). As larvas dão um sabor a sujo ao azeite.

Pepino: “flavour” dos azeites característico de um acondicionamento hermético demasiado prolongado, nomeadamente em latas.

Madeira húmida: “flavour” característico dos azeites extraídos de azeitonas que congelaram na oliveira. Alguns elementos para identificar esse defeito são: baunilha, madeira molhada, feno húmido, frutas cozidas.

 

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